LE CALAIS REVISITE

Ingrédients (6 personnes):

biscuit amande: 4 blancs d'oeufs, 50 g de sucre, 80 g poudre d'amande, 50 g sucre glace, 15 g de maïzena

Crème chicorée: 25 cl de lait, 2 jaunes, 50 g de sucre, 30 g maïzena, 1 cas de chicorée

biscuit roulé au café chocolaté:
-génoise: 3 oeufs, 80 g de farine, 100 g de sucre
-crème: 25 cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 30 g maïzena, 1 cas de café, 1càs de cacao en poudre 

chantilly: 40 cl de crème liquide, 6 cas de mascarpone, 50 g de sucre glace, 1 cas d arôme café

des éclats de noisettes, de la poudre de café sucré

Préparation:

Pour le biscuit amande,

 

Préchauffez le four à 180°C.

 

Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre en poudre puis ajoutez la poudre d amande tamisée avec le sucre glace et maïzena, mélangez délicatement en soulevant la masse avec la maryse (spatule souple).

 

Versez la pâte dans un moule rond beurré et tapissé de papier sulfurisé d' environ 18-20 cm de diamètre, enfournez 15 min, laissez refroidir puis démoulez.

 

Pour le biscuit roulé,

 

la crème :

 

Faites chauffer le lait avec le café et cacao, fouettez les jaunes avec le sucre puis la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse, versez le lait peu à peu en remuant et remettez le tout sur feu moyen sans cesser de fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe.

 

Retirez du feu et transvasez la dans un saladier et filmez la au contact.

 

le biscuit :

 

Préchauffez le four à 200°C.

 

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, tamisez la farine dessus et mélangez.

 

Montez les blancs en neige ferme et incorporez les délicatement avec la maryse.

 

Beurrez et tapissez la plaque à pâtisserie, versez la pâte et égalisez le tout puis tapotez un peu et enfournez 15-20 min.

 

Étalez un torchon bien humide sur le plan de travail et retournez le biscuit dessus, ôtez le papier sulfurisé délicatement et recouvrez le avec un autre torchon bien humide puis laissez refroidir.

 

Étalez la crème sur le biscuit et roulez le doucement en vous aidant du torchon et rsv au frais 2h.

 

Pour la crème à la chicorée,

 

Faites chauffer le lait avec la chicorée, fouettez les jaunes avec le sucre puis la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse, versez le lait peu à peu en remuant et remettez le tout sur feu moyen sans cesser de fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe.

 

Retirez du feu et transvasez la dans un saladier et filmez la au contact et laissez refroidir.

 

La chantilly,

 

Montez 20 cl de crème liquide avec 3 cas de mascarpone et 25 g de sucre glace et l'arôme en chantilly bien ferme et faite de même pour les 20 cl qui reste mais nature.

 

Le montage,

 

Posez le biscuit amande dans une belle assiette, coupez des tranches de biscuit roulé et disposez en une première couche sur le biscuit puis étalez de la crème café chocolaté et recouvrez d'une deuxième couche de biscuit roulé.

 

Avec une poche à douille décorez le tour de chantilly au café puis le dessus avec la chantilly nature.

 

Disposez des éclats de noisettes sur le tour et poudrez de café sucré.

 

Rsv au frais 2h avant de servir.